Jak wybrać oliwę z oliwek? Przewodnik po oliwach

Oliwa z oliwek od lat jest jednym z podstawowych produktów diety śródziemnomorskiej. Często pojawia się też w zaleceniach żywieniowych dietetyków oraz kardiologów, ze względu na swoje właściwości wspomagające ochronę przed chorobami układu krążenia, neurodegeneracją czy cukrzycą typu 2. Warto jednak zwrócić uwagę, że nie każda butelka z etykietą Extra Virgin zawiera produkt, który wpłynie na poprawę Twojego zdrowia. Różnice w zawartości polifenoli czy poziomie utlenienia mogą być kolosalne. Jaką oliwę z oliwek wybrać i czym kierować się przy wyborze? Zobacz, na jakie aspekty musisz zwrócić uwagę.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek? Najważniejsze kryteria w pigułce

• Kwasowość to najważniejszy parametr chemiczny. Szukaj oliwy o kwasowości poniżej 0,8% (najlepsze oliwy premium osiągają <0,3%).
• Data zbioru jest ważniejsza niż data przydatności. Wybieraj oliwę z bieżącego lub poprzedniego sezonu (maksymalnie 18 miesięcy od zbioru).
• Zwróć uwagę na oznaczenia geograficzne: Certyfikaty DOP/PDO oraz IGP/PGI to gwarancja, że oliwa nie jest mieszanką przypadkowych olejów z różnych krajów.
• Jeśli chodzi o opakowanie, należy wybierać oliwę w ciemnym szkle. Unikaj plastiku i przezroczystych butelek, które przepuszczają promieniowanie UV.
• Jeśli producent podaje zawartość polifenoli (np. >250 mg/kg), masz do czynienia z produktem o silnym działaniu prozdrowotnym.

Jaką oliwę wybrać? Klasyfikacja pod względem jakości

W Europie obowiązuje podział oparty na Rozporządzeniu Komisji (EWG) nr 2568/91, który dzieli oliwy na kilka głównych grup. Istnieją 3 główne kategorie, które musisz znać.

1. Oliwy z oliwek „z pierwszego tłoczenia” (Virgin Olive Oils)

Są to oliwy uzyskane z owoców wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych, w warunkach, które nie powodują pogorszenia jakości produktu. W tej grupie wyróżniamy:

• oliwę z oliwek ekstra (Extra Virgin), czyli najwyższą kategorię tego typu produktów. Charakteryzuje się doskonałymi walorami sensorycznymi oraz kwasowością (zawartością wolnych kwasów tłuszczowych) nieprzekraczającą 0,8 g na 100 g (czyli 0,8%). To właśnie ten produkt posiada wiele właściwości prozdrowotnych, w tym najwyższą zawartość polifenoli;
• oliwę z oliwek (Virgin), która jest produktem dobrej jakości, ale o nieco niższych parametrach. Jej kwasowość może wynosić do 2 g na 100 g (2%);
• oliwę z oliwek typu lampante (to termin rzadko spotykany na sklepowych półkach, ale ważny, jeśli chcesz zrozumieć proces produkcji). Jest to oliwa o kwasowości powyżej 2% lub posiadająca wady sensoryczne. Nie jest ona przeznaczona do bezpośredniego spożycia – musi zostać poddana procesowi rafinacji, aby stała się jadalna.

2. Oliwy poddane procesom przetwórczym (rafinowane i mieszanki)

Kiedy oliwa virgin nie spełnia norm jakościowych (np. jest typu lampante), poddaje się ją rafinacji. W ten sposób powstają kolejne kategorie dostępne w handlu:

• rafinowana oliwa z oliwek powstaje przez rafinowanie oliwy virgin (zazwyczaj lampante). Proces ten usuwa wady smaku i zapachu, ale też pozbawia oliwę większości cennych antyoksydantów. Jej kwasowość jest bardzo niska – nie wyższa niż 0,3;
• oliwa z oliwek (Olive Oil), czyli produkt, który najczęściej spotykamy w sklepach pod nazwą Pure lub po prostu Oliwa z oliwek. Jest to mieszanka rafinowanej oliwy z oliwek oraz oliwy virgin (innej niż lampante), dodanej w celu poprawy smaku. Kwasowość takiej mieszanki nie może przekraczać 1%.

3. Oliwa z wytłoczyn oliwek (Pomace Oil)

To najniższa kategoria jakościowa. Produkt ten nie powstaje z tłoczenia oliwek, ale z ekstrakcji resztek (wytłoczyn) przy użyciu rozpuszczalników chemicznych. Oliwa z wytłoczyn oliwek, podobnie jak zwykła oliwa, jest mieszanką rafinowanej oliwy z wytłoczyn oraz oliwy virgin. Jej kwasowość nie przekracza 1%. Warto wiedzieć, że oliwy z wytłoczyn mają wyższą zawartość wosków (powyżej 350 mg/kg) w porównaniu do oliwy ekstra (max. 250 mg/kg), co pozwala odróżnić je laboratoryjnie.

Jak wybrać oliwę z oliwek? Przyjrzyj się kwasowości i parametrom chemicznym

Kwasowość jest miarą degradacji oliwy. Mówi nam o tym, w jakim stanie były oliwki w momencie tłoczenia. Jeśli owoce były uszkodzone, zaatakowane przez szkodniki lub leżały zbyt długo przed procesem tłoczenia, wewnątrz zachodzą procesy hydrolizy lipolitycznej, co podnosi kwasowość.

• Norma dla Extra Virgin: < 0,8%
• Dobra jakość sklepowa: 0,3% – 0,5%

• Oliwy premium: < 0,2%

Im niższa kwasowość, tym zdrowszy tłuszcz. Producenci tanich oliw rzadko chwalą się tym parametrem na etykiecie przedniej. Jeśli go nie widzisz, warto zachować ostrożność.

Dlaczego oliwa musi być gorzka?

Częstym błędem konsumentów jest poszukiwanie oliwy o smaku neutralnym, przypominającym olej rzepakowy. Ze względu na właściwości prozdrowotne powinniśmy jednak szukać oliw o wyrazistym smaku. Za gorycz i uczucie pieczenia w gardle odpowiadają polifenole, w tym oleocanthal – związek o działaniu przeciwzapalnym. Im bardziej oliwa "drapie" w gardło, tym więcej zawiera cennych przeciwutleniaczy chroniących nasze komórki przed stresem oksydacyjnym. Oliwy łagodne są zazwyczaj uboższe w te substancje lub starsze (polifenole zanikają z czasem).

Czytaj etykiety!

Szukaj unijnych oznaczeń (czerwono-żółty dla DOP/PDO lub niebiesko-żółty dla IGP/PGI). DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) gwarantuje, że oliwa powstała z konkretnych odmian oliwek w ściśle określonym regionie i tam została zabutelkowana. Uwaga! Unikaj oliw opisanych jako "mieszanka oliw z Unii Europejskiej i spoza Unii". To często zlepek najtańszych surowców z różnych krajów, transportowany w cysternach na duże odległości, co sprzyja utlenianiu.

Data oznaczona jako “najlepiej spożyć przed" to zazwyczaj 18-24 miesiące od momentu butelkowania. Oliwa mogła jednak spędzić rok w zbiorniku przed rozlaniem! Dlatego ważniejsza jest data zbioru. Kupuj oliwy z najświeższych dostępnych zbiorów (zbiory w Europie trwają zazwyczaj od października do stycznia).

Oliwa z oliwek: jak wybrać najlepszą? Nie zapomnij o opakowaniu i przechowywaniu

Nawet najlepsza oliwa straci swoje właściwości, jeśli zostanie źle zapakowana. Na co trzeba zwrócić uwagę? Kupując oliwę, wybieraj wyłącznie ciemne szkło lub puszki. Przezroczysta butelka nie jest odpowiednią opcją, ponieważ pod wpływem światła chlorofil zawarty w oliwie przyspiesza procesy utleniania tłuszczu (działa jak fotouczulacz), co prowadzi do jełczenia.

Wskazówka: kupuj taką ilość oliwy, którą zużyjesz w ciągu 2-3 miesięcy od otwarcia. Lepiej kupować częściej mniejsze butelki (np. 500 ml) niż jeden duży baniak, który będzie stał otwarty przez pół roku.

Wysokiej jakości oliwy z oliwek są dostępne w ofercie olejów apteki internetowej Lek24.

FAQ – najczęściej zadawane pytania

1. Czy oliwa filtrowana jest lepsza od niefiltrowanej? 

Oliwa niefiltrowana (mętna) zawiera resztki miąższu oliwek. Choć jest smaczna i postrzegana jako bardziej naturalna, drobinki te z czasem fermentują na dnie butelki, co przyspiesza psucie się oliwy (powstają wady beztlenowe). Z punktu widzenia trwałości i stabilności, lepiej wybrać oliwę filtrowaną. Wszystko zależy jednak od tego, do czego chcesz użyć konkretnego typu produktu.

2. Czy na oliwie Extra Virgin można smażyć? 

Tak. Punkt dymienia dobrej oliwy Extra Virgin to ok. 190–210°C, co w zupełności wystarcza do domowego smażenia. Co ważniejsze, dzięki wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i antyoksydantów, oliwa jest bardzo stabilna i nie wydziela szkodliwych związków tak szybko, jak oleje wielonienasycone (np. słonecznikowy czy lniany).

3. Co oznacza termin tłoczenie na zimno?

Oznacza to, że na żadnym etapie produkcji temperatura masy oliwnej nie przekroczyła 27°C. Jest to istotne pod kątem zachowania właściwości odżywczych i aromatycznych. Wyższa temperatura pozwala uzyskać więcej oliwy z tej samej ilości owoców, ale drastycznie obniża jej jakość.

4. Jak rozpoznać zepsutą oliwę? 

Zepsuta (zjełczała) oliwa pachnie jak stare orzechy, plastelina, kredki świecowe lub farba olejna. Dobra oliwa powinna pachnieć świeżą trawą, pomidorami, ziołami lub owocami.